veganes Kochbuch für Einsteiger

Inhaltsverzeichnis

Daniela

Hallo mein Name ist Daniela Räber. Auf diesem Blog zeige ich Dir wie Du mit Onlinekursen für Dich und Deine Gäste köstlich kochen lernst - auch vegan. Auch wenn Du - wie ich - kein(e) Veganer(in) bist. Viel Freude auf Deiner Entdeckungsreise wünsche ich Dir! Daniela

Attila Hildmann vegane Kochbücher sind bekannt und beliebt. Hildmann ist ein Star der veganen Küche, weil er als einer der ersten, die vegane Küche von ihrem schlechten Ruf befreite, indem er schmackhafte vegane Gerichte zu kreieren begann. Selbst extrem kritische Kochshow-Moderatoren und leidenschaftliche Fleischesser wie Stefan Raab staunen beim Testessen.

Gesucht: Einsteigerkochbuch

Doch Hildmann geriet negativ in Schlagzeilen, weil er im Zusammenhang mit dem Coronavirus Verschwörungstherorien verbreitete. Laut Frankfurter Allgemeine wurde deshalb via twitter gefordert, dass Deutschlands größte Buchhandelskette Thalia, Hildmanns vegane Kochbücher aus den Regalen verbannt.

Neutral betrachtet – wie gut sind Hildmanns Rezepte für Einsteiger?

Es muss Dir klar sein: der Hipe um Hildmann entstand, weil es zu seiner Zeit einfach nichts gab; keine Rezept, kaum Ersatzprodukte wie Sojamilch und Tofu und schon gar keine Kochbücher für Veganer. Hildmann wer einer der ersten, der sich darum kümmerte vegane Rezepte zu entwickeln und dabei den Genuss beim in den Vordergrund zu stellen.

Heute ist die Situation eine andere: auf dem Kochbuchregal einer Buchhandlung, findet man sofort mehrere Bücher zum Thema. Und jedem Autor ist klar, dass der Genuss nicht zu kurz kommen darf, will er mit seinem Buch erfolgreich sein.

Es stellt sich also die Frage, wie Hildmanns Kochbücher heute zu beurteilen sind – und zwar anhand konkreter Kriterien.

Stärken und Schwäche Hildmanns Kochbücher

Ich habe mir also in der Bibliothek „vegan for fun“ und „vegan to go“ geschnappt, analysiert und einige Rezepte nachgekocht.

Danach suchte ich nach würdigen Konkurrenten und stiess dabei auf „vegan unterwegs“ von Heike Kügler-Anger. Es ist eines der wenigen Kochbücher für „vegane Ernährung – to go“. Wobei das äussere Erscheinungsbild der beiden Bücher nicht unterschiedlicher sein könne. Hildmanns Rezeptsammlung ist ein grosser, schwerer und reich bebilderter Band. Heike Krügler- Angers ist dagegen ein Büchlein ohne Bilder oder Fotos. Doch der Test zeigte: dieses Büchlein ist inhaltlich sgar wertvoller als „vegan to go“ und erfüllt die Kriterien für ein Einsteigerkochbuch besser:

	„Vegan to go“ von Attila Hildmann	„Vegan unterwegs“ von Heike Kügler-Anger
Logischer Aufbau	4,5 von 6 Punkten	6 von 6 Punkten
Einfache Zutaten	2,5	6
Keine Anschaffung neuer Geräte notwendig	5,5	6
Verständlichkeit der Texte Klarheit der Anleitungen	3	6
Einfachheit der Rezepte	5	6
Genuss und Zufriedenheit	3,5	6
Ergebnis	23,5 Punkte ****	30 Punkte ******

Direkt zur Bewertung von Heike Kügler-Anger

7 Kriterien für ein gutes Kochbuch für Einsteiger

Es ist nicht leicht neue (Ess- und Koch-)Gewohnheiten zu entwickeln. Die Gefahr ist gross, dass man aufgibt. Grund 1: das Neue ist zu kompliziert für den Alltag. Grund 2: das Neue ist so fremd, dass man sich damit nicht wohl fühlt. Dieses emotionale Unwohlgefühl führt dazu, dass man wieder zurückfällt in vertraute Essgewohnheiten (siehe Blogbeitrag) Deshalb sollte ein gutes Einsteiger-Kochbuch folgende Kriterien erfüllen:

Aufbau des Buches: übersichtlich. Man kann sich gut im Buch orientieren und man findet die Rezepte wieder, die man schon ausprobiert hat
Zutaten: es sind nicht viele Zutaten notwendig, vorallem aber werden vorwiegend bekannte Zutaten verwendet. Das macht das Einkaufen und Kochen für jene einfach, die noch keine Erfahrung haben mit Sojamilch, Eiersatz, Tofu und Hefeflocken
Notwendige Geräte: es sind kaum Vorinvestitionen in Geräte und spezielle Hilfsmittel notwendig (zum Beispiel Smoothie-Maker)
Verständlichkeit und Anleitung: die Beschreibung der Arbeitsschritte ist auf Anhieb verständlich und in der Praxis leicht nachzuvollziehen
Kochtechnische Herausforderung: die veganen Gerichte sind keine besondere Herausforderung für „normal geübte Köche“ (anders formuliert: Du hast bisher Deine Spaghetti mit Sauce oder das Putengeschnetzelte mit Reis und Gemüse auch selbst gekocht.)
Vertrautheit: die Gerichte sind nicht besonders exotisch, sondern angelehnt an unsere alltäglichen Ernährungsweise
Genuss und Zufriedenheit: was am Schluss auf dem Teller liegt, ist ein schmackhaftes, veganes Gericht, das satt und zufrieden macht

Im Test: Attila Hildmann „vegan to go“

Mit diesem Buch konzentriert sich Hildman, im Gegensatz zu „Vegan for fit“, „Vegan for fun“ und „Vegan for Youth“, nicht auf Leserinnen die abnehmen wollen. Vielmehr spricht er mit dem Thema „to go“ ein eiliges Publikum an. Ein Publikum, das unterwegs schnell vegan Essen will.
„Das ist kein Kochbuch für Starköchinnen, sondern eher für Küchenmuffel – also werden die Rezepte einfach sein“ vermutete ich.

Getestet: das erste Rezept im Buch – „Toast venice skater“

Falsch vermutet.
Auf dem Bild sehe ich ein Sandwich aus Toast mit einem Schokofüllung und Fruchtsalat. Scheint einfach, doch das Rezept ist schwer zu verstehen:

Zuerst werden Hafersahne, Vanille, Zimt und Mehl zu einem Teig vermischt.
Teig? Wieso?
Muss ich den Toast erst selbst backen?
Nein, Toast ist bei den Zutaten dabei.
Warum also Teig?
Es bleibt unklar.

Also zum nächsten Schritt:
Die Toastscheiben mit Nuss-Nougatcreme bestreichen.
Aha.
Und wofür ist der zuvor zubereitete Teig?
Es dauert eine Weile, bis ich es aus dem Fliesstext herauslesen kann:
Der bestrichene Toast wird durch den zuvor hergestellten Teig aus Hafersahne und Mehl gezogen und in Margarine gebraten.
Warum sagt Hildmann das denn nicht gleich?

Das vierte Kriterium erfüllt dieses Rezept schon mal nicht. Doch fangen wir beim ersten an.

Kriterium 1: Aufbau des Buches

Am Anfang des Buches gibt es Vorgeplänkel. Hildmann erklärt, warum der Veganimus plötzlich erfolgreich ist, wie klassische Rezepte „veganisiert“ werden können und teilt seine Gedanken zum Umweltschutz, Gesundheit und Küchenutensilien mit. Doch dann, auf Seite 36(!) geht es los: Auf einer Übersichtsseite – einem Inhaltsverzeichnis ähnlich – erscheinen 7 Rezeptgruppen:

new beginning
daily delights
snack attack
sandwich superstars
salad power
fabolous drinkst
sweet sesations

Schade nur, dass diese klare Struktur in Englisch gehalten wird. Die Orientierung wäre noch leichter, wüsste man schon beim ersten Blick auf diese Gliederung, dass alles in der Gruppe „new beginning“ Frühstücksideen sind und alle „daily delights“ Hauptmenus.

Ansonsten gibt es hinsichtlich Übersichtlichkeit nichts zu bemängeln. Die vielen, grossen schönen Fotos zu einzelnen Gerichten unterstützen visuelle Typen bei der Orientierung im Buch und sie machen auch Lust die Rezepte auszuprobieren. Kennt man den Namen eines Gerichtes, ist es ein Kinderspiel herauszufinden auf welcher Seite das gesuchte Rezept ist, denn am Ende des Buches befindet sich ein detailliertes Inhaltsverzeichnis. Die Fantasienamen der Gerichte zu behalten ist allerdings eine Herausforderung.

Eines erstaunt allerdings: in Attila Hildmanns Kochbuch wird das Thema „Verpackung“ kaum erwähnt. Er handelt es mit drei Sätzen ab. Wie aber seine hohen Sandwich-Türme heil transportiert werden sollen und wie man die Avocado-Spaghetti unterwegs essen kann, bleib unklar. Soll das Gericht in der Mikrowelle aufgewärmt werden? Insofern sind Titel und Inhalt des Buches nicht ganz aufeinander abgestimmt. Dies halte ich für einen bemerkenswerten konzeptionellen Mangel.

Bewertung zum Kriterium „Aufbau des Buches“: 4,5 von 6 Punkten

Kriterium 2: Zutaten

Hohe Anforderungen durch viele spezielle, vegane Produkte

Was die Zutaten betrifft, wird vom Einsteiger eine Menge verlangt. Für den “Toast venice skater“ zum Beispiel soll gemahlene Vanille (- nicht der übliche Vanillezucker), Rohrzucker, Dinkelmehl Type 630, vegane Nuss-Nougat-Creme, Biomargarine und schlagfähige vegane Sahne eingekauft werden. Letzteres ist ganz sicher nichts für Einsteiger. Im letzten halben Jahr habe ich viele vegane Rezepte gekocht. Erst vor zwei Monaten habe ich mich in meiner Testküche an eine vegane Schokotorte gewagt und dafür nach schlagfähiger, veganer Sahne gesucht. Daran bin ich – zumindest teilweise – gescheitert.

Auch gemahlene Vanille und vegane Nuss-Nougatcreme (eine Art „Nutella vegan“) gibt es in meiner Einsteiger-küche noch nicht. Der Einkauf für diesen Toast ist mir zu kompliziert. Lieber würde ich sowas in einem veganen Restaurant, wie in der Snackbar Atilla Hildmann’s probieren um zu testen, ob das wirklich den Aufwand wert ist.

Auch in den weiteren Rezepten bleiben die Zutaten für den Einsteiger eine Herausforderung. Gebraucht werden

verschiedene Sorten von Tofu
schwach entöltes Kakaopulver
Acai-TK-Fruchtpüree
Cornflakes ohne Zucker
veganer Käse Gemüsechips
Kokosmus
Reispapierplatten
Apfelsüsse
Tahin
Thempeh
veganes Hähnchenfilet
Sojamehl
Filoteig

Wer erst mit der veganen Ernährung beginnt, ist hier leicht überfordert und verliert viel Zeit beim Einkaufen. Es sei denn, man ist schon Stammkunde im Biomarkt. Im gewöhnlichen Supermarkt wird man sicher nicht alles finden. Sehr wahrscheinlich muss man diese speziellen Artikel in unterschiedlichsten Geschäften zusammensuchen.

Hohe Anforderung durch eine grosse Anzahl von Zutaten

Bei vielen Rezepten in diesem Buch ist die Zutatenliste lang. Die vietnamesische Nudelsuppe zum Beispiel braucht 25 Zutaten, die Tacos 27. Auch die Sandwichs sind aufwändig gehalten. Ich beginne zu verstehen, dass es in diesem Buch mehr um geschmackliche Höhepunkte und weniger um eine Einstiegshilfe für Vegan-Anfänger und schnelle vegane Rezepte geht.

Einfache Rezepte im Buch vegan to go

Doch es gibt im Hildmann vegan Kochbuch auch Rezepte, die weniger kompliziert sind. Im Spezialkapitel „Salat“ sind zum Beispiel

für das Quinotto 11 Zutaten nötig (inklusive Salz und Pfeffer, also eigentlich 9)
für den Blaubeer-Quinoasalat 9 (inkl. Salz und Zitronensaft)
für den Waldorfsalat 12 und für den Linsensalat 11 Zutaten.
für die Macadamia-Schokolade-Cookis Im Kapitel „Sweets“ sind 9 Zutaten nötig
für den Mango Cheesecake 11 und
für die veganen Kartoffelpuffer 8, inklusive Zucker und Salz.

Für diese Rezepte habe ich rasch alles Nötige zusammen und weil es nicht so viele Zutaten sind, ist es auch leichter den Arbeitsanweisungen im Text zu folgen. Leider sind solche Rezepte in diesem Buch in der Minderheit.

Bewertung zum Kriterium „Zutaten“: 2,5 von 6 Punkten

Kriterium 3: Notwendige Geräte

Die meisten Rezepte in „Vegan to go“ können ohne spezielle Geräte nachgekocht werden. Ein Pürierstab und ein Standmixer werden ab und zu benötigt, gerade für die Smoothies. Zum Glück für alle, denen so ein teurer Standmixer fehlt, gibt es nur wenige solcher Rezepte im Buch.

Bewertung zum Kriterium „Notwendige Geräte“: 5,5 von 6 Punkten

Kriterium 4: Verständlichkeit und Anleitung

Nein, einfach zu verstehen ist das Rezept zum Toast venice skater nicht – wie gesagt. Es fehlt eine kurze Anfangserklärung, die sofort klarstellt, dass der Toast in einem Teig gewendet und dann gebraten wird. Auch auf dem dazugehörigen Bild ist das nicht zu erkennen.

Das Rezept zu verstehen ist vorallem aufgrund der Darstellung so schwierig. Bei allen Rezepten sind in der linken Spalte die Zutaten beschrieben. In der rechten Spalte sind die Arbeitsschritte in einem durchgängigen Fliesstext ohne Absätze (!) zusammengepackt. Die Texte sind zwar extrem kurz gehalten, doch diese Darstellung macht es schwer eine bestimmte Stelle wiederzufinden, wenn man einmal den Blick vom Rezept abgewendet hat um einen Arbeitsschritt auszuführen.

Die Zutatenliste werden zwar durch Zwischentitel unterbrochen, doch dieser hellgraue Text ist kaum sichtbar. Zudem purzeln die verschiedenen Schriftarten und Schriftfarben im Text wild durcheinander: grau, schwarz, Buchstaben mit Serifen, Buchstaben ohne Serifen, Buchstaben in Blockbuchstaben, Buchstaben gross und klein… Übersichtlichkeit geht anders.

Bewertung zum Kriterium “ Verständlichkeit und Anleitung“: 3 von 6 Punkten

Kriterium 5: Kochtechnische Herausforderung

Schwierig nachzukochen sind die Rezepte nicht. Es kommen keine komplizierten Kochmethoden vor. Jeder Hobbykoch, jede Hobbyköchin kann die Rezepte leicht nachkochen. Für mich persönlich ist das Verarbeiten von Reispapier für die Frühlingsrollen eine Herausforderung, weil ich damit noch nie gearbeitet habe. Anfangs sind die Reisplatten zu hart zum Falten. Zum Glück finde ich zusätzliche Informationen auf der Verpackung der Reisplatten und erfahre, dass man nach dem Einweichen einen Moment warten muss, bevor man die Füllung einrollen kann. So klappt es dann ganz gut.

Organisatorisch könnte manches Rezept besser aufgebaut sein: Beim Rezept für den „Toast venice skater“ zum Beispiel wird die Zubereitung des Fruchtsalats am Ende des Rezeptes beschrieben. Dabei sollte er als erstes zubereitet werden.

Bewertung zum Kriterium „Kochtechnische Herausforderung: 5 von 6 Punkten

Kriterium 6: Vertrautheit

Hildmanns grösste Stärke ist es für geschmackliche Höhepunkte zu sorgen. Genuss, war bei Beginn von Hildmanns verganer Laufbahn eines der wichtigsten Kriterien; neben dem Ziel Gewicht zu verlieren. Dies bedeutet: der geschmacklichen Höhepunkt, nicht die Vertrautheit steht im Vordergrund.

Das ist für mich als Einsteigerin nicht einfach. Die Sandwich sehen sensationell aus, aber ich mag keines von diesen toll aussehenden Dingern ausprobieren, denn die meisten enthalten Tofu (bääähhh….!). Auch in viele Hauptgerichte gehören Seitan, Räuchertofu und Tempeh. Abgesehen davon frage ich mich, wie ich die hoch aufgetürmten, vielschichtigen Sandwiches im Büro oder unterwegs mit Anstand (und ohne Flecken auf der Bürokleidung) essen soll.

Auf die Chiadrinks lasse ich mich ein, weil ich aus Himbeeren und Chiasamen gerne eine Art frische Marmelade mache. Fazit: die Konsistenz der Drinks ist interessant und eigenartig; denn die Chiasamen binden die Flüssigkeit und lassen sie zu einem rutschigen Etwas werden. Kann man trinken – ich sehe den Nutzen der Chiasamen aus gesundheitlicher Sicht ein, doch ich zweifle leise, dass dieses Rezept in meinem Alltag einen festen Platz ergattern wird. Dieses glitschige Zeug ist mir doch zu fremd.

Es gibt auch eine Anzahl Rezepte, die nahe an meinen Gewohnheiten sind: Nudeln mit Gemüse, gefülltes Gemüse, Quino, Kartoffelpuffer, Falafel. Aber sie sind klar in der Minderheit gegenüber den kreativen, aussergewöhnlichen Kreationen von Hildmann – die mir ziemlich fremd sind und eine hohe Anpassungsleistung erfordern..

Bewertung zum Kriterium „Vertrautheit“: 3,5 von 6 Punkte

Kriterium 7: Genuss und Zufriedenheit

Genuss steht ganz oben auf der Prioriätenliste von Hildmann. Als er vegan zu leben begann störte er sich sehr daran, dass in der veganen Küche langweilig war. Deshalb suchte er alle veganen Lebensmittel zusammen und begann in seiner Küche zu experimentieren. Diese Freude am Genuss spürt man den Rezepten an.

Die Gerichte, die ich ausprobiert habe, sind eine Freude für den Gaumen, gut kombiniert, würzig und schmackhaft. Die Kartoffelpuffer zum Beispiel schmecken wunderbar und halten auch ohne Ei zusammen.

Die Gemüserollen, insbesondere die dazugehörige Chilisauce, finden sofort die Anerkennung meines Testessers, wie das wohlwollende Gemurmel nach den ersten Bissen zeigt. Das Humus, die Spagehtti all‘avocado, wie der Nudelauflauf mit Mangold sind genau so lecker wie jedes traditionelle Gericht. Jedem nicht veganen Gast kann man so eine Mahlzeit guten Gewissens servieren. Die Wahrscheinlichkeit, dass ihm die Komposition nicht nur schmeckt, sondern ihn geradezu beeindruckt, ist gross.

Allerdings finde ich manches auch überhaupt nicht gut. Die Konsistenz des Chiadrinks finde ich merkwürdig, fast eklig, sehr viele Gerichte scheiden für mich aus, weil ich Tofu nicht mag und die vegane Schokotorte ist zwar lecker, aber ich fühle mich danach schrecklich. Dies sind jedoch persönliche Vorlieben und Empfindungen.

Bewertung zum Kriterium „Genuss und Zufriedenheit“: 6 von 6 Punkt

Ebenbürtige Konkurrenz gesucht – vegane Küche für unterwegs

Ich blättere in der Bibliothek durch etliche vegane Kochbücher. Einige davon nehme ich mit nach Hause oder speichere sie in meiner Online-Bibliothek ab. Doch was anfangs interessant scheint, erweist sich rasch als zu exotisch, wie zum Beispiel das Buch „Expresskochen vegan“ von Martina Kittler. Dieses Buch aus dem Gräfe und Unzer Verlag wirkt auf den ersten Blick handlich, die Zutatenlisten sind nicht lang und die Bilder ansprechend. Doch ich lege es unbenutzt beiseite. Fast in jedem Rezept werden Tofu, Sojaprodukte und andere, sehr spezielle Lebensmittel wie Lupinenfilet verwendet. Die Autorin schreibt „Klar, wer vegan is(s)t, verwendet häufig Tofu.“ Dem stimme ich nicht zu. Es geht in der veganen Ernährung um pflanzliche Nahrungsmittel nicht um Tofu. Jeden Tag Sojaprodukte? Das kommt für mich nicht in Frage.

Zum Nachkochen inspirieren können mich schlussendlich zwei Bücher „Vegan genial“ von Josita Hartanto und „Vegan unterwegs“ von Heike Kügler-Anger. Diese beiden setzen sich durch gegen alle anderen.

„Vegan unterwegs“ von Heike Kügler-Anger

Schnell zubereitet und verpackt – für Schule, Beruf und Freizeit. So betitel die Autorin ihr veganes Kochbuch, das ich als eBook auf meinen Computer herunterlade. Geschrieben hat sie ihr Kochbuch, aufgrund der „ausserhäuslichen Ernährungsmisere“, wie sie es nennt. Auf diese Misere stossen vegan lebende Menschen bis heute, wenn sie sich unterwegs verpflegen wollen.

Heike erzählt, wie sie sich in ihren Ferien im Norden Frankreichs von mitgebrachten veganen Brotaufstrichen ernährte, die sie vor Ort mit Baguette und Bohnen ergänzte. Ihr Mann hingegen, der im Gegensatz zu Heike Kügler-Anger keine Laktoseintoleranz hat, konnte in jedem Supermarkt Köstlichkeiten ergattern. Während er in Genüssen schwelgte, kämpfte Heike mit diversen Widrigkeiten: mit Milch, die die Bäcker beim Brot backen verwenden und unverständigem Personal, das beleidigt ist, wenn auf den Falafel keine (Joghurt)Sauce kommen soll. „Wer vegan lebt, muss sich als Unterwegsversorger bescheiden“ schreibt sie. Das gilt nicht nur im Norden Frankreichs, sondern auch in ihrer Heimat Deutschland.

Mit ihrem Kochbuch will sie vegan lebenden Menschen helfen der „brottrockenen Eintönigkeit“ zu entkommen. Sie hat alltagserprobte Rezepte kreiert, die unkompliziert und schnell zu Hause zuzubereitet und ohne Probleme transportieren werden können.