Wenn man alle tierischen Produkte weglässt, also Eier, Fleisch und Milchprodukte – was bleibt dann übrig? Tofu und Sojawürstchen, könnte man meinen wenn man manche Veganer beobachtet. Zumindest fällt im Alltag auf, dass Tofu und Soja in der veganen Ernährung ständig thematisiert wird.
Tatsächlich ernähren sich manche vegane Einsteiger von Kohlenhydraten und von Sojaprodukten; also von Teiwaren, weissem Reis und Kartoffeln „angereichert“ mit Tofu, Fleischersatz aus Soja und Sojarahm. Das nennen sie „vegan leben“. Veganer, die sich so ernähren werden von gesundheitsbewussten Veganer „Junk-Food-Veganer“ geschimpft und das zu Recht (siehe „Vegane Ernährung ist ungesund!“).
Der Weg in die Irre: Das Weg-lass-Prinzip
Das eigentliche Problem ist: der Fokus liegt – gerade beim Einsteiger – auf dem, was man ab jetzt nicht mehr essen soll. Was dann noch übrig bleigt ist ein „Beilagenessen“ – Kohlenhydrate und Gemüse. So ein Essen bleibt Dir und Deinen Gästen in schlechter Erinnerung bleiben, denn es entsteht das Gefühl, dass etwas fehlt. Stimmt ja auch.
Kein Wunder nascht man nach dem Essen weiter oder genehmigt man sich gar einen Mitternachtsimbiss (siehe Blogbeitrag zum Thema Essattacken). Doch wie macht man es besser?
Indem wir uns klar machen, dass es bei der veganen Ernährung um eine pflanzlich basierte Ernährung geht, nicht darum Eier, Milch und Fleisch zu ersetzen. Es gilt aus Gemüse, Früchten und Getreide tolle Mahlzeiten zu entwickeln. 
1990: die Zeit, in der vegetarische Ernährung langweilig war…
Der Vegetarismus kam gerade in Mode, als ich mich in der Systemgastronomie zur Betriebsassistentin ausbilden liess. Der SV-Service, meine damaliger Arbeitsgeber, nahm den Ruf nach weniger Fleisch ernst und begann vegetarische Menus in den Personalrestaurants anzubieten. Bald erhielten Gemüsebratlinge, Gemüseschnitzel, Quornschnitzel und andere Industrienahrung im Kühlraum unseres Personalrestaurants einen festen Platz. Mittags legten wir diese „Wunderwerke“ der Convenienceküche da auf den Teller, wo früher Ragout, Schnitzel und Geschnetzeltes lagen.
Das war für viele Gäste unbefriedigend. Nicht besser war, es wenn man das Fleisch beim Menu einfach wegliess und die übrigen Komponenten – die Beilagen – als „vegetarisches Hauptgericht“ bezeichnete. Kartoffeln mit Gemüse, Reis mit Gemüse und Nudeln mit Gemüse waren auf Dauer ziemlich langweilig, wenig schmackhaft und emotional sättigte es schon gar nicht.
… und wie es besser wurde.
Zu meinen Aufgaben als Betriebsassistentin gehörte es Menupläne zu machen. Bald fiel mir auf, dass es eine Vielzahl an vegetarischen Gerichten gibt, bei denen keiner das Fleisch vermisst. Bei diesen Gerichten wird nichts weglassen. Es ist kein Beilagenessen, sondern ein ganz eigenes Gericht:
- Rösti mit Spiegelei, Älplermaccronen mit Apfelmus, Pilzschnitten, Kürbissuppe, Omeletten mit Spinat
- Guiche mit Salat, Pfannkuchen süss oder salzig
- Beim Italiener geniessen wir italienischen Bruschettas, mariniertes Gemüse, Spagetthi al pesto, Pizza Napoli und ein Tiramisu: 100% vegetarisch.
- Im Take away freuen wir uns über chinesischen Reisgerichte oder Falafel, in den Ferien über spanische Tapas und Tortilla.
So kochst Du köstlich vegetarisch
Quorn, Gemüseschnitzel und Tofu? Sie sind bei diesen Vorschlägen kein Thema, weil das Kochen anders angepackt wurde. Es wurde einfach mit dem gekocht was vorhanden ist: zum Beispiel mit Brot, Tomaten, Knoblauch und Olivenöl – bei den Bruschettas. Das Fleisch wird nicht zu ersetzen versucht.
2020: die Zeit, in der vegane Ernährung (noch) fad & langweilig ist…
Nun, 30 Jahre später, machen Einstieger in die vegane Ernährung denselben Fehler wie wir damals bei der vegetarischen Ernährung. Käse, Milch, Sahne und Eier werden weggelassen. Was übrig bleibt ist ein „veganes Menu“. Das sieht dann etwa so aus:
Okay, ein bisschen übertrieben habe ich 🙂
Wird dann von vegan-Experten noch betont, dass Linsen und Bohnen wichtige Eiweiss- und Nährstoffquellen sind, ergreift der Normalesser die Flucht. Bohnen und Linsen… bäääh, die haben wir doch schon als Kinder gehasst! So macht der Veganismus einen ganz schlechten Eindruck.
Doch wie kochst Du geschmackvoll vegan für Gäste, für Deine Familie und Dich? Die Antwort ist leicht: indem Du anders kochst. Ganz andere Gerichte. Du musst dasselbe lernen wie wir damals, als vegetarisch plötzlich modern wurde.
…und wie es (auch diesmal) besser wird
Auch beim Veganismus müssen wir kapieren, dass vegane Hauptgerichte, keine normalen Menus sind, bei denen man einfach Käse, Milch und Eier weglässt. Das ist spassfrei. Selbst wenn das Weggelassene durch Sojajoghurt, Sojasahne etc. ersetzt, bewahrt das nicht vor Unzufriedenheit während und nach dem Essen.
Köstlich vegan kochen heisst 2020: noch anders kochen
Natürlich sind Sojawürstchen eine clevere Idee fürs Grillieren. Denn zum Grillfest gehört Fleisch einfach dazu, vor allem emotional. Aber für den Kochalltag ist es – ja, ich wiederhole mich – nützlicher, wenn Du darauf fokussierst mit den pflanzlichen Nahrungsmitteln etwas Kreatives zu entwickeln, statt zu versuchen das Fehlende zu ersetzen.
Wie koche ich vegan? Ein Praxis-Beispiel
Wir müssen uns klar machen was Veganismus wirklich ist: eine Ernährung auf pflanzlicher Basis – manche nennen das „plant based Cuisine“. Diese Bezeichnung macht Sinn, denn damit wird klar, was gegessen wird: Pflanzliches. Bei der Bezeichnung „vegan“ weiss man nur, was nicht gegessen wird.
In der plant based Cuisine wird die Aufmerksamkeit auf Früchte, Gemüse, Getreide wie Reis, Weizen, Mais, Gerste, Roggen und Hirse gelegt und auf Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen. Auch Nüsse und Samen, also Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne, Haselnüsse und Mandeln sind wichtig und für Dich vielleicht eine neue Entdeckung, wenn sie clever zubereitet werden . Weitere sinnliche Genüsse erfährst Du durch Kräuter wie Basilikum, Minze, Thymian, Kurkuma, Curry und viele andere mehr.
Das klingt noch immer schrecklich?
Ja, weil Du Dir noch nicht vorstellen kannst wie daraus etwas Lustvolles, Genussreiches und Schmackhaftes entstehen soll. Denkst Du an Gemüse, Früchte, Getreide etc. entsteht in Deinem Kopf ein Bild von einer Art „Diätteller“.
Aber wenn Du auf den Wochenmarkt gehst, siehst Du plötzlich etwas ganz anderes: Du erlebst Du erlebst plötzlich, wie reichhaltig das Angebot an saisonalem Gemüse und Früchten(bzw. Pflanzliches in jeder Art) ist. Du entdeckst plötzlich, dass der Spargel Saison hat oder Du siehst Champignons und Steinpilze. Eine Gaumenfreude liegt neben der anderen.
Vieles davon findest Du auch im Supermarkt. Nur entsteht da weniger das Gefühl von Frische und Fülle. Das Einkaufserlebnis geht emotional also weniger tief. Auf dem Markt möchtest Du am liebsten sofort in die Karotten mit frischen Grün hineinbeissen.
Frage: Warum läuft Dir das Wasser sonst nie im Mund zusammen, wenn Du „Karotte“ hörst?
Antwort: Weil Du nicht an die marktfrische Bund Möhrchen denkst, sondern an das Kilo Karotten aus der Plastiktüte.
Solche alte „Programmierungen“ gilt es zu überwinden. Das gelingt Dir, wenn Du nach und nach mehr tolle vegane Rezepte entdeckst, die Du magst und die Dich satt machen – auch emotional.
Aus dem was die pflanzliche Küche bietet, lässt sich problemlos ein 3-gängiges veganes Menu kreieren. Dazu brauchst Du nur die Zauberformel für tolle, vegane Menus, die ich im nächsten Blogartikel zeige.
Aussehen wird das Menu so:
Die vegane Vorspeise
Die vegane Hauptspeise
Das vegane Dessert
oder
Wie gesagt: mit dieser Grundstruktur für Menus kommt keine Mangelgefühl und keine Langeweile auf. Deshalb nenne ich sie auch „die Zauberformel für vegane Gästemenus.
Hast Du Dich erst mal an die Vielfalt und Frische gewöhnt, bist Du von der pflanzlichen Nahrungsmitteln so begeistert, dass Du im Internet nach „Kochschule vegan“ suchst, um noch mehr Neues kennen zu lernen!
In diesem Fall interessiert Dich sicher der Artikel in dem ich drei vegane Onlinekurse vorstelle und sie vergleiche (mehr hier).